Oggi cucino io: Patate al forno ripiene

Ingredienti per 2 persone:

4 patate novelle
4 fette di speck
50 gr. fontina
olio q.b.

Preparazione:

Mettete a lessare le patate con tutta la buccia per mezz'ora da quando l'acqua inizia a bollire; quindi fatele raffreddare e toglietele la buccia.
Ora tagliatele in quattro parti per la lunghezza andando ad eliminare il quarto più piccolo in basso.
A questo punto disponete la fontina tagliata a fettine su ogni taglio e ricomponete la patate; prendete una fettina di speck ed avvolgetela intorno alla patata.
Quindi disponetele in una teglia antiaderente al fonro a 180°C per 15 minuti circa.
Impiattatele e servitele ben calde.

Abbinamento:

Ho abbinato questo delizioso e cremoso contorno con il Tres Frigidae, un Terre del Volturno Pallagrello Bianco Igt dell'Azienda Vinicola La Masserie (http://www.lamasserie.it/).

Oggi cucino io: Involtini di vitella con pancetta e fontina

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di vitella
8 fettine di pancetta fresca tagliate sottili
8 fettine di fontina
sale q.b.
olio extra-vergine di oliva q.b.
vino bianco q.b.

Preparazione:

In una padella con dell'olio extra-vergine di oliva fate abbrustolire le fettine di pancetta; dopodichè aprite le fettine di vitella sul tavolo e disponete per lungo una fettina di pancetta e, per largo, una di fontina quindi arrotolate parzialmente la vitella e disponete un'altra fettina di fontina; quindi chiudete l'involtino con uno stecchino.
Terminata questa operazione, mettete gli involtini su una padella con dell'olio e iniziate a cuocerli salandoli e girandoli ogni tanto, aggiungendo del vino bianco a mano a mano che questo evapora.
Quando sono ben cotti, impiattateli e serviteli ben caldi.

Abbinamento:

Anche con questo piatto ho abbinato un vino della cantina Bambinuto (e precisamente, l'Anhelitus, un Irpinia Aglianico Doc rosato) http://www.cantinabambinuto.com/

Stasera cucino io: Mezze penne alla nordica

Ingredienti per 3 persone:

gr. 400 Mezze penne
gr. 100 Fontina D.O.P.
gr. 100 Speck
gr. 100 Zucchine romanesche
Sale q.b.
Olio q.b.

Preparazione:

Tagliare le zucchine a rondelle sottili e metterle a cuocere in una padella con dell'olio, quindi salarle;

quando sono cotte, aggiungere lo speck tagliato a listarelle irregolari e farlo rosolare.

Quando l'acqua bolle, aggiungere le mezze penne e portarle alla cottura; quando sono quasi al dente tirarle fuori e versarle nella padella con le zucchine e lo speck.

Quindi aggiungere la fontina tagliata a quadrottini e farla squagliare. Impiattare e servire ben calde.

Nel piatto: Fontina D.O.P.

La Fontina è stata dichiarata D.O.P. nel 1996. Viene prodotta in tutto il territorio della Valle d’Aosta, dove i fiori, l’acqua e le erbe danno al latte (e quindi alla Fontina) l’inconfondibile sapore e profumo.

Composizione

La Fontina viene prodotta con latte intero vaccino proveniente da un’unica mungitura di razze autoctone valdostane, come la Valdostana Pezzata sia rossa che nera.

Il latte che ne deriva viene lavorato entro le due ore successive alla mungitura proprio per conservare le sue caratteristiche peculiari (abbondanza di fermenti lattici vivi, presenza di proteine, carboidrati, grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, vitamina A, calcio, fosforo e acido palmitico); per la coagulazione si utilizza il caglio di vitello.

Una volta coagulata, si effettua la rottura della cagliata che viene spezzettata finemente, tenuta in movimento e riscaldata gradualmente fino a circa 48°C in modo tale da spurgare i coaguli; una volta raggiunta la temperatura, il riscaldamento viene bloccato e, mantenedo sempre la pasta in movimento, si termina lo spurgo. Alla spinatura segue il riposo per una decina di minuti e quindi la messa in forma.

Caratteristiche

La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, color avorio-giallo chiaro di forma cilindrica appiattita e con occhiatura rada; la crosta è compatta e marrone.

Le forme di Fontina devono essere capovolte giornalmente alternando un giorno di spazzolatura (per togliere lo strato di muffa dovuto alla fermentazione naturale e per mantenere umida la crosta) con un giorno di salatura; la stagionatura è in media pari a tre mesi ed effettuata all’interno di grotte o cunicoli in grado di mantenere un’umidità molto elevata (superiore all’85%) ed una temperatura compresa tra i 10° e i 12°C.

In bocca la Fontina risulta fondente con un’aroma burroso (se giovane) o di toni fruttati e noci (se più stagionati).

La si può conservare in frigorifero oppure in cantina a temperature non superiori ai 10°-12°C.

Usi consigliati

La Fontina la si può consumare da sola, ma è soprattutto usata in compagnia vista la sua facilità di fondere già a 60°C (toast, pasta, fonduta, ecc…).

Il vino che consiglio per l’abbinamento è certamente un rosso leggero e abbastanza delicato in modo tale da dar risalto a tutto il suo gusto.

Un po’ di storia

Si fa risalire la sua origine al 1270 (già nella metà del 1200 in Valle d’Aosta c’era la famiglia "de Funtina" e nel 1300 la "de Fontines"): la si ritrova anche in un affresco presente all’interno del Castello di Issogne, dove si vede un banco di vendita del formaggio risalente ad epoca medievale, in cui si riconosce la tipica forma della Fontina.