Nel piatto: Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena (in lingua ladina Spretz Tzaorì che vuol dire formaggio saporito) è riconosciuto come presidio Slowfood dalla Provincia Autonoma di Trento e da Trentingrana Concast. Viene prodotto esclusivamente nella zona di Moena (TN) utilizzando latte vaccino intero proveniente dalle razze Bruna e Grigio Alpina alimentate al pascolo o a fieno.

Caratteristiche

Il Puzzone di Moena è un formaggio a pasta semicotta bianca, morbida, fondente, dalla forma tipica dei formaggi alpini (cilindrica, appiattita, di diametro circa 35 cm) e con occhiatura rada e irregolare; la crosta è liscia, untuosa, umida e di colore giallo ocra.

Ha un odore molto forte ed intenso (da cui il nome) in cui si riconosce la frutta matura, l’erba dei pascoli ed accenni di nocciole tostate, mentre come sapore risulta leggermente piccante, dolce e con un gradevole retrogusto amarognolo.

La salatura dura 2 giorni e si effettua in salamoia; dopo una ventina di giorni, il formaggio inizia ad essere bagnato con acqua tiepida una volta a settimana in modo tale da formare una patina intorno al formaggio tale da favorire le classiche fermentazioni all’interno della pasta.

Terminate le bagnature, inizia la stagionatura (che durerà da 2 fino anche a 12 mesi) all’interno di scaffali di legno posti in locali freschi e molto umidi: qui le forme vengono rivoltate due volte alla settimana.

Conclusa la stagionatura, il Puzzone di Moena può essere messo in commercio.

Usi consigliati

Il Puzzone di Moena lo si può consumare da solo come formaggio da tavola, ma è usato anche con la polenta, il risotto ed il purè di patate (e anche con gli gnocchi). Il vino che consiglio per l’abbinamento è un vino aromatico trentino corposo (e quindi Gewurztraminer altoatesino o un Traminer trentino) o anche un Teroldego.

Nel piatto: Fontina D.O.P.

La Fontina è stata dichiarata D.O.P. nel 1996. Viene prodotta in tutto il territorio della Valle d’Aosta, dove i fiori, l’acqua e le erbe danno al latte (e quindi alla Fontina) l’inconfondibile sapore e profumo.

Composizione

La Fontina viene prodotta con latte intero vaccino proveniente da un’unica mungitura di razze autoctone valdostane, come la Valdostana Pezzata sia rossa che nera.

Il latte che ne deriva viene lavorato entro le due ore successive alla mungitura proprio per conservare le sue caratteristiche peculiari (abbondanza di fermenti lattici vivi, presenza di proteine, carboidrati, grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, vitamina A, calcio, fosforo e acido palmitico); per la coagulazione si utilizza il caglio di vitello.

Una volta coagulata, si effettua la rottura della cagliata che viene spezzettata finemente, tenuta in movimento e riscaldata gradualmente fino a circa 48°C in modo tale da spurgare i coaguli; una volta raggiunta la temperatura, il riscaldamento viene bloccato e, mantenedo sempre la pasta in movimento, si termina lo spurgo. Alla spinatura segue il riposo per una decina di minuti e quindi la messa in forma.

Caratteristiche

La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, color avorio-giallo chiaro di forma cilindrica appiattita e con occhiatura rada; la crosta è compatta e marrone.

Le forme di Fontina devono essere capovolte giornalmente alternando un giorno di spazzolatura (per togliere lo strato di muffa dovuto alla fermentazione naturale e per mantenere umida la crosta) con un giorno di salatura; la stagionatura è in media pari a tre mesi ed effettuata all’interno di grotte o cunicoli in grado di mantenere un’umidità molto elevata (superiore all’85%) ed una temperatura compresa tra i 10° e i 12°C.

In bocca la Fontina risulta fondente con un’aroma burroso (se giovane) o di toni fruttati e noci (se più stagionati).

La si può conservare in frigorifero oppure in cantina a temperature non superiori ai 10°-12°C.

Usi consigliati

La Fontina la si può consumare da sola, ma è soprattutto usata in compagnia vista la sua facilità di fondere già a 60°C (toast, pasta, fonduta, ecc…).

Il vino che consiglio per l’abbinamento è certamente un rosso leggero e abbastanza delicato in modo tale da dar risalto a tutto il suo gusto.

Un po’ di storia

Si fa risalire la sua origine al 1270 (già nella metà del 1200 in Valle d’Aosta c’era la famiglia "de Funtina" e nel 1300 la "de Fontines"): la si ritrova anche in un affresco presente all’interno del Castello di Issogne, dove si vede un banco di vendita del formaggio risalente ad epoca medievale, in cui si riconosce la tipica forma della Fontina.