Nel piatto: Olio extravergine di olivaAprutino Pescarese D.O.P.

L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese è stato riconosciuto come D.O.P. tramite Regolamento CE n° 1263 del 1996 (GUCE L163/96 del 2 luglio 1996).

Viene prodotto nell’area vestina della provincia di Pescara e comprende ben 34 comuni (tra cui Montesilvano, Pietranico, Loreto Aprutino, Spoltore, ecc.) utilizzando olive Dritta, Leccino e Taccolana (da sole o insieme) in percentuali minime dell’80% e da altre varietà di olive in percentuali massime del 20%. Il territorio di produzione è caratterizzato da un ottimo equilibrio tra precipitazioni, temperature e venti ed un terreno tipico della coltivazione dell’olivo.

Le olive vengono raccolte a mano direttamente sulla pianta tra il 20 ottobre ed il 10 dicembre (secondo disciplinare), dopodiché le olive vengono trasportate presso le strutture di lavorazione, quindi lavorate; il prodotto di questa lavorazione viene controllato dal punto di vista qualitativo, poi viene confezionato e posto in commercio.

Caratteristiche

Quest’olio si presenta di un bel colore che va dal verde al giallo, un buon odore fruttato e gusto rotondo abbastanza intenso. Và conservato in contenitori chiusi, protetti dalla luce (altrimenti viene accelerato il processo di ossidazione), da fonti di calore (che pregiudicano le caratteristiche organolettiche) e dagli odori (che potrebbero essere assorbiti dall’olio stesso), in ambienti feschi e asciutti a temperature tra 14° e 20°C. La conservazione fatta in questo modo può consentire all’olio di mantenere inalterate le sue caratteristiche per oltre 3 anni (ma ne consigliamo l’uso antro massimo 6 mesi dalla spremitura).

Usi consigliati

L’Olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese è il condimento ideale di tutti i tipi di insalate e trova un utilizzo anche a crudo, per la preparazione di sughi, zuppe, brodi e salse e per la frittura.

Nel piatto: Fontina D.O.P.

La Fontina è stata dichiarata D.O.P. nel 1996. Viene prodotta in tutto il territorio della Valle d’Aosta, dove i fiori, l’acqua e le erbe danno al latte (e quindi alla Fontina) l’inconfondibile sapore e profumo.

Composizione

La Fontina viene prodotta con latte intero vaccino proveniente da un’unica mungitura di razze autoctone valdostane, come la Valdostana Pezzata sia rossa che nera.

Il latte che ne deriva viene lavorato entro le due ore successive alla mungitura proprio per conservare le sue caratteristiche peculiari (abbondanza di fermenti lattici vivi, presenza di proteine, carboidrati, grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, vitamina A, calcio, fosforo e acido palmitico); per la coagulazione si utilizza il caglio di vitello.

Una volta coagulata, si effettua la rottura della cagliata che viene spezzettata finemente, tenuta in movimento e riscaldata gradualmente fino a circa 48°C in modo tale da spurgare i coaguli; una volta raggiunta la temperatura, il riscaldamento viene bloccato e, mantenedo sempre la pasta in movimento, si termina lo spurgo. Alla spinatura segue il riposo per una decina di minuti e quindi la messa in forma.

Caratteristiche

La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, color avorio-giallo chiaro di forma cilindrica appiattita e con occhiatura rada; la crosta è compatta e marrone.

Le forme di Fontina devono essere capovolte giornalmente alternando un giorno di spazzolatura (per togliere lo strato di muffa dovuto alla fermentazione naturale e per mantenere umida la crosta) con un giorno di salatura; la stagionatura è in media pari a tre mesi ed effettuata all’interno di grotte o cunicoli in grado di mantenere un’umidità molto elevata (superiore all’85%) ed una temperatura compresa tra i 10° e i 12°C.

In bocca la Fontina risulta fondente con un’aroma burroso (se giovane) o di toni fruttati e noci (se più stagionati).

La si può conservare in frigorifero oppure in cantina a temperature non superiori ai 10°-12°C.

Usi consigliati

La Fontina la si può consumare da sola, ma è soprattutto usata in compagnia vista la sua facilità di fondere già a 60°C (toast, pasta, fonduta, ecc…).

Il vino che consiglio per l’abbinamento è certamente un rosso leggero e abbastanza delicato in modo tale da dar risalto a tutto il suo gusto.

Un po’ di storia

Si fa risalire la sua origine al 1270 (già nella metà del 1200 in Valle d’Aosta c’era la famiglia "de Funtina" e nel 1300 la "de Fontines"): la si ritrova anche in un affresco presente all’interno del Castello di Issogne, dove si vede un banco di vendita del formaggio risalente ad epoca medievale, in cui si riconosce la tipica forma della Fontina.

Nel piatto: Prosciutto San Daniele D.O.P.

Il Prosciutto San Daniele ha ricevuto la D.O.P. con regolamento CEE n° 1107 del 1996.

Viene prodotto a seguito della stagionatura di cosce fresche certificate ed autorizzate, di maiali provenienti da allevamenti presenti in dieci regioni italiane (Fiuli, Veneto, Emilia, Piemonte, Lombardia, Marche, Toscana, Abruzzo, Lazio e Umbria).

La lavorazione viene effettuata nel Friuli centrale in un’area che corrisponde al Comune di San Daniele del Friuli (circa 34 kmq lungo il corso del Tagliamento a 2 km dalle Prealpi Carniche in linea d’aria).

Lavorazione

Le cosce certificate ed autorizzate vengono dapprima conservate per circa 24 ore tra –1°C e +3°C, in modo da rendere omogenea la temperatura e l’umidità; quindi vengono rifilate tramite dei tagli per raggiungere una certa forma a chitarra. Trascorsi uno o massimo 2 giorni, si passa alla salatura: le cosce vengono ricoperte di sale marino e poste a temperature tra 0°C e +4°C per tanti giorni quanti sono i kg di peso della coscia. Passati questi giorni, le cosce vengono pressate in modo tale da far penetrare fino in fondo il sale e poi lasciate a riposare in locali appositi (umidità tra il 70% e l’80%, temperatura tra +4°C e + 6°C) per dar modo al sale assorbito di distribuirsi in modo omogeneo ed uniforme. Dopo il riposo, le cosce vengono lavate in acqua tiepida e pulite dopodiché vengono posizionate per circa una settimana in ambienti ad elevata umidità e temperature tra 15°C e 24°C e poi per circa 40 giorni in condizioni di umidità in riduzione e temperature tra 12°C e 14°C all’inizio e 14°C e 19°C alla fine del processo. A questo punto (sono passati circa 4-5 mesi dall’inizio della lavorazione) le cosce vengono poste a stagionare in grandi ambienti ben aerati (in modo tale da subire tutto il benefico influsso dei venti provenienti dall’Adriatico e dalle Alpi): la stagionatura, per disciplinare, deve durare fino ad un anno ed un mese dall’inizio della lavorazione. Terminato questo periodo, i prosciutti passano al controllo e, se rispondenti ai requisiti, sottoposti a marchiatura a fuoco con il marchio del Consorzio.

Un po’ di storia

San Daniele del Friuli rappresenta, in epoca pre-romana, un importante insediamento celtico (ancora si possono osservare i resti dei "castellieri", costruzione tipiche dei Celti ed utilizzate come torri di guardia).

Anche i Romani conoscevano bene il prosciutto (via Panisperna a Roma deve il suo nome a panis, cioè pane, e perna, cioè perna sicca o prosciutto). Fino al ‘400 veniva chiamato zoccolo, poi si iniziò a chiamarlo persuttus; negli anni ’20 iniziano a fiorire i primi prosciuttifici nazionali.

Tra gli estimatori più illustri di questo prodotto troviamo Gabriele D’Annunzio.