Nel piatto: Passatina di ceci e gamberi (ricetta dello chef Fulvio Pierangelini)

Oggi vi voglio riportare la ricetta più famosa di uno chef romano, famoso perchè proprietario, gestore e chef del Ristorante Gambero Rosso di San Vincenzo prima e chef e consulente presso il Ristorante Le Jardin de Russie di Roma ora (Fulvio Pierangelini)

Ingredienti per 6 persone:• 100 grammi di ceci secchi
• 800 grammi di gamberoni
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:Cotti i ceci (tenuti a bagno per una notte) in abbondante acqua salata con l’aglio e il rosmarino, li si scola e li si passa al setaccio fine. Alla purea di ceci si amalgama un po’ d’acqua di cottura; si aggiusta di sale. I gamberi, puliti, sgusciati e privati del filo nero, vengono cotti a vapore.
Sul fondo di ogni piatto si dispone la passatina di ceci; la si adorna coi gamberi e si serve ben calda con un filo di olio extravergine di oliva e, se piace, una macinata di pepe.

Abbianamento:

Questo piatto si abbina alla perfezione con un Vermentino di Gallura Docg Le Conche annata 2010 della cantina Pedra Majore.

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piatto e bicchiere: Dalla mia cantina: Rosso Molino Igt 2010 (Mulin di...: Oggi ringrazio l'Azienda Vitivinicola Mulin di Mezzo per avermi dato l'opportunità di degustare il Rosso Molino, un Igt ottenuto con...

Dalla mia cantina: Rosso Molino Igt 2010 (Mulin di Mezzo)

Oggi ringrazio l'Azienda Vitivinicola Mulin di Mezzo per avermi dato l'opportunità di degustare il Rosso Molino, un Igt ottenuto con un sapiente blend di uve Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot allevate a spalliera su terreni argillosi.

La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano e, dopo la fermentazione, il vino viene fatto maturare in botte d'acciaio ed affinare in botti grandi di rovere.

Il Rosso Molino è un vino che raggiunge i 13,5% di gradazione alcolica e si presenta di un bel colore rosso rubino con riflessi tendenti al violaceo.

Al naso esprime sentori di piccola frutta rossa (prugna, mora, ribes) e spezie (vaniglia e pepe), mentre in bocca risulta secco, caldo, rotondo, fresco, giustamente tannico, equilibrato e abbastanza persistente.

Va servito a 18°C in abbinamento con carne rossa alla brace (nel mio caso lombatine di vitellone) e formaggi stagionati.

Per informazioni:

Azienda Vitivinicola Mulin di Mezzo

Via Molin di Mezzo, 16
Annone Veneto (VE)
Tel: 0422/769398
Fax: 0422/769398
E-mail: lazzarinpaolo@libero.it
Sito internet: www.mulindimezzo.com

Nel bicchiere: Masino Nero di Calabria Igt Calabria 2010 (Fattorie Greco)

Oggi è il turno della Calabria di qualità con le Fattorie Greco che presentano un Nero di Calabria Igt (Il Masino) ottenuto con uve Nero di Calabria (parenti del Cappuccio e del Mascalese) in purezza allevate a cordone speronato e poste a 150 m.s.l.m.

Una volta raccolte a settembre, le uve vengono fatte macerare sulle bucce per 16-18 giorni e poi fatte fermentare in acciaio.

Segue la fermentazione malolattica, che viene svolta completamente all'interno di barriques, l'affinamento sempre in barriques per circa un anno e infine quello in bottiglia.

Ne scaturisce un vino di 13,5% di gradazione alcolica che si presenta di un bel colore rosso rubino intenso e limpido; al naso emana sentori speziati (vaniglia e cannella) e fruttati (amarena, visciole, prugne selvatiche e more).

In bocca risulta secco, caldo, rotondo, fresco, giustamente tannico, sapido, equilibrato, persistente, fine ed armonico.

Va servito a 18-20°C in abbinamento con secondi piatti a base di selvaggina e cacciagione conditi anche con salse agrodolci.

Per informazioni:

Fattorie Greco S.r.l.

Via Magenta, 33

Cariati (CS)

Tel: +39 0983/969441

Fax: +39 0983/96020
E-mail: info@igreco.it

Sito internet: www.igreco.it

Dalla mia dispensa: Crema di broccoletti al gusto di alice (Gli Orti di Anguillara)

Dalla patria del Broccoletto d'eccellenza (cioè Anguillara Sabazia, in provincia di Roma) ho potuto "gustare" la crema di broccoletti al gusto di alici.

In pratica questa società agricola è partita dalla materia prima (il broccoletto, appunto) per arrivare, dopo un'attenta lavorazione, ad una crema che può essere utilizzata come antipasto o condimento per primi e per pizze.

Oltre alla crema principe, gli Orti di Anguillara ha messo in commercio anche altre varianti che contemplano sempre la presenza del "re di Anguillara"; e oggi, per l'appunto, vi parlo della crema di broccoletti al gusto di alici.

Gli ingredienti sono sempre italiani  e necessariamente selezionati (broccoletti di Anguillara, alici - e non pasta d'acciughe - olio extra-vergine d'oliva, sale, peperoncino e aglio); non ci sono conservanti, nè coloranti, nè glutammato ed il prodotto viene lavorato quando è fresco.

Io l'ho usato sia come antipasto (per creare fantasiose e squisite bruschette), sia come condimento di un bel piatto di rigatoni (in modo tale che il "sughetto" rimane all'interno della pasta), sia come vellutata su dei crostoni.

Dalla mia cantina ho abbinato un vino bianco da tutto pasto: un Pecorino Terre di Chieti Igt 2010 della cantina Accattoli.

Dalla mia cantina: Albiola Lazio Rosato Igt 2009 (Casale del Giglio)

Grazie al gentile omaggio della prestigiosa cantina laziale Casale del Giglio, ho degustato quest'ottimo vino rosato ottenuto con un blend di Sirah (85%) e Sangiovese (15%) sottoposto a salasso (una parte del mosto, dopo la macerazione a freddo sulle bucce a 8-10°C, viene prelevato e fatto fermentare a parte) e poi fatto fermentare in serbatoi di acciaio inox ad una temperatura di 18°C per una decina di giorni.

Si ottiene così un vino di 12,5% di gradazione alcolica che si presenta di un bel colore rosato intenso e deciso con riflessi violacei che al naso esprime sentori principalmente di frutti di bosco (mirtillo, fragolina e lampone in primis).

In bocca risulta secco, abbastanza caldo, rotondo, fresco, equilibrato, armonico e persistente.

Va servito a 10-12°C in abbinamento con primi piatti elaborati a base di pesce (zuppa di crostacei o di pesce), tagliere di salumi, primi piatti semplici a base di carne rossa (ragù) o secondi piatti a base di carne bianca (pollame e tacchino arrosto).

Per informazioni:
Casale del Giglio - Azienda Agricola S.r.l.
Strada Cisterna-Nettuno km. 13
Le Ferriere (LT)

Tel: +39.06.92902530

Fax: +39.06.92900212
E-mail: casale@casaledelgiglio.it - info@casaledelgiglio.it

Sito internet: www.casaledelgiglio.it

Dalla mia dispensa: Il Pepe Nero (Caseificio Busti)

La scorsa settimana ho avuto il piacere e l'onore di ricevere in gentile omaggio una campionatura di formaggi prodotti dal Caseificio Busti (nello specifico: il Pistacchio, il Frescoverde, il Pepe Nero, lo Zafferano, il Marzolino Pascoli del Chianti, il Pecorino Roncione, il Pecorino di Remo ed il Pecorino Metello).

La famiglia Busti (con sede ad Acciaiolo, nel comune di Fauglia in provincia di Pisa) è dedita alla pastorizia dal lontano 1955: la materia prima è latte ovino, talvolta mischiato con quello vaccino, che viene selezionato e lavorato seguendo le stesse procedure di una volta.

Per la salatura a secco utilizzano esclusivamente sale proveniente dalle saline di Volterra, le forme di alcuni formaggi particolari vengono date rigorosamente a mano, mentre il trattamento in crosta viene eseguito con olio extra-vergine di oliva, concentrato di pomodoro o fondami di olio d'oliva.

Questi formaggi vengono stagionati su assi di legno di abete in ambienti sia climatizzati che naturali.

Il primo pecorino che sono andato ad assaggiare è stato il Pepe Nero: prodotto con latte ovino, a cui vengono aggiunti e mescolati chicchi di pepe nero, questo formaggio subisce una stagionatura di 15-30 giorni dopodichè  va conservato in un luogo fresco.

E' disponibile tutto l'anno ma, in prossimità delle festività, è raccomandabile la prenotazione.

Ho provato questo pecorino in un piatto tanto semplice quanto gustoso, gli spaghetti cacio e pepe (solo che il cacio ed il pepe questa volta ce l'avevo in un unico prodotto); a questa "prova" l'ho trovato veramente superbo.

Pertanto, dopo aver cotto gli spaghetti ed averli scolati in una padella capiente ancora ben al dente, ho grattugiato abbondante pecorino a scaglie grosse e continuato a cuocere per altri 2 minuti in modo tale da far sciogliere completamente il formaggio: una vera delizia.

Come tocco finale, ho abbinato a questo piatto un Frascati Doc Regillo et Oro della Tenuta di Pietra Porzia annata 2009 della mia cantina privata.

Per informazioni:
Caseificio Busti
Via Marconi
56043 Acciaiolo di Fauglia (PI)
Tel: +39 050 650565
Fax: +39 050 659057
E-mail: info@caseificiobusti.it
Sito internet: www.caseificiobusti.it
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